Kölsch

Sprache, Getränk oder Lebensart ?

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Kölsch als Sprache Kölsch als Getränk Die Geschichte des Kölsch's (als Getränk)

Kölschbrauereien Kölsch als Lebensart Sonstige Anmerkungen

Kölsch als Sprache

Die Sprache Kölsch ist ein Dialekt des Ripuarischen (nordmittelfränkisch), das zwischen Neuss, Benrath, Siegen, Bad Honnef, Euskirchen und Aachen von ca. 250.000 bis 750.000 Einwohnern gesprochen wird. Im Norden wird das Sprachgebiet begrenzt durch die sog. "Benrather Linie", die den Unterschied zwischen der Benutzung von "k" und "ch" in bestimmten Wortgruppen markiert, auch als "maken-machen-Linie" bezeichnet. Nördlich von Köln in einem Landgürtel, der von Heinsberg im Westen bis Solingen im Osten reicht, wird südniederfränkisch (auch: "limburgisch") gesprochen. Östlich davon schließt sich das Sprachgebiet des ostbergischen an. Südlich des ripuarischen Sprachgebiets beginnt der Sprachraum der moselfränkischen Sprache ("dat"); noch weiter südlich spricht man rheinfränkisch ("das"). Man spricht von der "das-dat-Linie". Die Übergänge zwischen den einzelnen Dialekten sind fließend, die Sprachforscher unterscheiden deshalb zwischen verschiedenen "Dialekträumen", d.h. Gebiete mit charakteristischem Platt-Wortschatz.

		Norden
		südniederfränkisch
Westen	(süd-)niederfränkisch	Köln (ripuarisch = nordmittelfränkisch)	ostbergisch	Osten
		moselfränkisch
		rheinfränkisch
		Süden

Die gemeinsame Grundlage ist die Sprache der Franken. Die Dialekte lassen sich bis in das erste Jahrtausend in die Zeit nach der fränkischen Landnahme zurückführen, etwa in der Mitte des 5. Jahrhunderts. Ab dann wurde das offizielle Latein durch das germanische Altfränkische und Alt-Niederfränkische verdrängt. Erst mit der Zeit der Ottonen dürfte in Köln die Bildung einer eigenen Stadtsprache eingesetzt haben, die ab dem 12. und 13. Jahrhundert als Sprache amtlicher und kirchlicher Dokumente belegt werden kann, später auch die Sprache hochstehender Bürger wurde. Ab der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts ist dies auch in literarischen Schriften belegt, nachdem bereits 1478/79 von Heinrich Quentell oder Bartholomäus von Unckell die sogenannte "niederrheinische" Kölner Bibel gedruckt worden war.

Grundlage der Sprache ist das damalige Alt- und Mittelhochdeutsche und Niederfränkische in der besonderen ripuarischen Ausprägung des weiträumigen Umlandes, das heute in etwa dem Regierungsbezirk Köln entspricht. Im Mittelalter wurde das entstehende Altkölnische, die Stadtsprache Kölns in der Zeit etwa vom 12. Jahrhundert bis zum 18. Jahrhundert, von Süden her so stark durch das entstehende Mittelhochdeutsche beeinflusst, dass man es heute zu den nördlichsten Varianten der hochdeutschen Dialekte zählt, blieb aber in ständiger Verbindung mit dem Niederfränkischen im Norden und Westen, zu dem auch das sich bildende Niederländische zählt. Das ist bis in unsere Tage so geblieben, nur der Einfluss der Hanse mit ihrer niederdeutschen Geschäftssprache ist mit deren Niedergang verschwunden.

Mit dem ausgehenden 16. Jahrhundert wurde in Köln die eigene niederfränkische Schriftsprache aufgegeben und auf die sich entwickelnde neuhochdeutsche Schriftsprache umgestellt; seither gehen die gesprochene und die geschriebene Sprache eigene Wege. Darum ist es naheliegend, ab dem frühen 17. Jahrhundert von einer eigenen Kölner Mundart zu sprechen. Von wenigen Einzelfällen abgesehen ist diese jedoch erst mit dem ausklingenden 18. Jahrhundert auch literarisch zu verfolgen.

Seit dem Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Kölsch immer umfangreicher in Poesie und Prosa verwendet, und bis heute bereichert ein steter Strom an Veröffentlichungen in Kölsch und über Kölsch das Bild dieser Sprache. Darüber lassen sich inzwischen mehrere mit der Zeit deutlich stattgefundene Wandel in der Art der Anwendung und Sprechweise sowie vieler Wörter belegen, die die Sprache lebendig und aktuell halten.

Lt. Wikipedia, der freien Enzyklopädie, lässt sich die heutige Sprache Kölsch wie folgt klassifizieren:
Indogermanisch -> Germanisch -> Westgermanisch -> Hochdeutsch -> Mitteldeutsch -> Westmitteldeutsch -> Ripuarisch -> Kölsch.

Kölsch als Getränk

Aber Kölsch ist nicht nur eine Sprache, es ist auch eine Lebensart oder Lebensphilosophie und ein Getränk ... anders ausgedrückt: Kölsch ist die einzige Sprache, die man sowohl sprechen und leben als auch trinken kann (Versuchen Sie das mal mit Alt ..... ! Alt reden, Alt leben und überhaupt: Alt trinken ... Dat jeht jarnit !) ! Kölsch ist eine regional begrenzte Bierspezialität aus Köln, wird nach einem speziellen Verfahren hergestellt und entspricht selbstverständlich dem deutschen Reinheitsgebot von 1516; sein Vorgänger war das "Wieß", welches heute auch noch vereinzelt ausgeschenkt wird. Gebraut wird es seit dem neunten Jahrhundert, wobei das Bier in seiner heutigen Geschmacksrichtung erst seit rund 100 Jahren hergestellt wird.

Das deutsche Reinheitsgebot, das am 23. April 1516 in Ingolstadt von Herzog Wilhelm IV. aus Bayern verkündet wurde, besagt, dass Bier in Deutschland mit nur drei Zutaten gebraut werden darf: Wasser, Hopfen und Gerste. Die heute verwendete Hefe wurde damals noch nicht erwähnt, da sie noch nicht bekannt war (Hefesporen aus der Luft beeinflussten den Gärprozess). Er wollte damit dem manchmal wüsten Treiben beim Bierbrauen Einhalt gebieten, waren doch die Bierbrauer im Laufe der Zeit auf manchen Gedanken gekommen, um ihrem Bier einen besonderen Geschmack zu verleihen oder um es haltbarer zu machen: Kräuter wurden zugesetzt, Ruß (für Dunkelbier), Kreidemehl (um sauer gewordenes Bier wieder genießbar zu machen), Stechapfel, Fliegenpilz (beide giftig), ......

Heutzutage nicht zulässig sind Geschmacksverstärker, Farbstoffe sowie Konservierungsstoffe. Bier enthält Nährstoffe (Kohlenhydrate = Saccharide), Vitamine (Vitamin B; insbesondere Niacin, auch Vitamin B3 genannt) und Mineralien (Kalium, Magnesium). In Maßen genossen, ist Kölsch ein Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Das Reinheitsgebot ist somit die älteste Lebensmittelverordnung der Welt.

Kölsch besteht - wie oben erwähnt - wie alle Biere aus Gerste, Hopfen, Hefe und Wasser. Zuerst wird die Gerste gemahlen, Wasser erwärmt und miteinander im Maischbottich vermischt. Es entsteht unter Wärmezufuhr die "Maische", eine Zucker-Wasser-Lösung. Weiterhin werden unter weiterer Wasserzufuhr alle Bestandteile in der Maische aufgelöst, zurück bleibt der Treber, der von Bauern als Viehfutter verwendet werden kann. Anschließend wird der Lösung der Hopfen zugegeben; beides wird aufgekocht. Es entsteht die Würze. Das sind alle in Lösung befindlichen Stoffe aus dem Malz, dem Hopfen und dem Wasser. Sie wird in Prozent gemessen. Man kann von dem Gehalt der Stammwürze (ca. 11,1 bis 11,7 %) auf den Alkoholgehalt des Bieres (ca. 4,4 bis 4,8 %) schließen. Dann wird im Gärkeller die Hefe zugesetzt. Es gibt zwei verschiedene Hefestämme: Ober- und untergärige Hefe. Untergärige Biere sind Pils, Export, Märzen, Bockbier, Lager-Bier. Kölsch zählt zu den obergärigen Bieren, ebenso wie dieses Gebräu namens Altbier aus Düsseldorf, die Berliner Weiße, Malzbier, alle Weizenbiere sowie Ale und Bitter aus dem angelsächsischen Sprachraum. Je nach eingesetztem Hefestamm setzt sich die Hefe unten ab (untergärig) oder steigt nach oben (obergärig) und bildet den Hefeschaum.

Es wird dem werdenden Kölsch also obergärige Hefe zugesetzt. Hierbei entsteht durch die Hefebakterien aus dem Malzzucker Alkohol und Kohlendioxyd. Die Hefe wird abgezogen, es entsteht das trübe "Jungkölsch", welches nach einer Lagerung von ca. 10 Tagen als "Wieß" schon ausgeschenkt werden kann. Nach der Filtration in Zentrifugen oder Plattenfiltern ist das nunmehr klare Kölsch endgültig fertig. Seit dem Einmaischen sind bis hier 15 bis 16 Tage vergangen. Es wird in Flaschen, Fässern ("Pittermännche" = 10-Liter-Fass) oder Biertanks für die Gastronomie abgefüllt.

Der Name Pittermännchen stammt wahrscheinlich aus dem Mittelalter. Der Vatertag wurde immer am 29. Juni gefeiert. Die Männer gingen (und gehen) mit einem Fässchen morgens ins Grüne und kehrten abends angeheitert zurück. Der Tag ist gleichzeitig auch der Namenstag von Peter, der auf Kölsch "Pitter" genannt wird.

Kölsch ist ein "Qualitätsprodukt mit lokaler Herkunftsbezeichnung" und damit ein geschütztes Warenzeichen. Dieses wird durch die "Kölsch-Konvention" ausgedrückt. 24 Brauer erschienen im Beisein des damaligen Kölner Oberbürgermeisters Norbert Burger am 6. März 1986 im Festsaal des Hotel Excelsior im Herzen von Köln, um diese Konvention zu unterzeichnen. Danach darf diese Bierspezialität (streng nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 gebraut) nur in Köln und der näheren Umgebung im sog. "Herkunftsbereich" hergestellt werden. Herkunftsbereich ist das Stadtgebiet von Köln. Darin steht u.a.: "Kölsch ist ein nach dem Reinheitsgebot hergestelltes, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes ("klares"), obergäriges Vollbier".

Seit 1997 ist Kölsch das einzige Bier, das von der Europäischen Union in die Liste der regional geschützten Spezialitäten (wie etwa Champagner, schwäbische Maultaschen, Lübecker Marzipan oder Spreewälder Gurken) aufgenommen wurde. Kölsch trägt das "g.g.A."-Zeichen (geschützte geografische Angabe), welches besagt, dass das Lebensmittel in der betreffenden Region entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt wird. Noch weiter geht das "g.U."-Zeichen (geschützte Ursprungsbezeichnung), hier muss das Lebensmittel in der betreffenden Region erzeugt, verarbeitet und hergestellt werden. Hierzu zählen z.B. Allgäuer Emmentaler, Pyrmonter Mineralwasser oder die Lüneburger Heidschnucke. Daneben existiert in der EU noch das "g.t.S."-Zeichen (garantiert traditionelle Spezialität), womit Namen für traditionelle Produkte mit besonderen Merkmalen geschützt werden. Hier müssen die Namen selbst besonders sein, wie z.B. "Mozarella".

Kölsch trägt das g.g.A.-Zeichen ("geschützte geografische Angabe")		g.U.-Zeichen		g.t.S.-Zeichen

In Deutschland ist das g.t.S.-Zeichen bisher nicht vergeben. Mit dem g.g.A.- und dem g.U.-Zeichen sind etwa 75 Produkte aus Deutschland erfasst, EU-weit sind es mehr als 970 Produkte (Stand: 02/2011).

Will eine auswärtige Brauerei ihr Bier Kölsch nennen, so geht das nicht. Kölsch darf nur in Köln gebraut werden, überwacht durch das Bundeskartellamt. Will eine Brauerei den Namen ihres Kölsch mit Zusätzen versehen wie z. B. Ur-Kölsch, Alt-Kölsch oder Kölsch Spezial, so ist das verboten. Ebenso das Servieren in einem anderen Glas als der "Kölner Stange" - es ist nicht erlaubt. Bei der Kölner Stange (es gibt sie übrigens seit 1918) handelt es sich um ein hohes, zylindrisches Glas mit einem proportional geringen Durchmesser; anders ausgedrückt: Die Kölner Stange ist ein schlankes Gefäß, meist mit einem Inhalt von 0,2 Liter. Es gibt auch für den echten Kölsch-Genießer Gläser mit einem Inhalt von 0,1 Liter, diese werden als "Stößchen" bezeichnet. 0,3 oder 0,4 Liter sind in der Gastronomie auch gebräuchlich, für den Genuß von Kölsch aber absolut schädlich, da das Kölsch in solch großen Gläsern schnell warm und schnell schal wird. Nebenbei bemerkt: Kölsch in Füllmengen von 0,25, 0,3, 0,4 oder 0,5 Litern ist ein Sakrileg ! Schales Kölsch erkennt man daran, dass der Schaum, der das Entweichen der Kohlensäure verhindern soll, fast nicht mehr vorhanden ist. Eine weitere Ursache: Bei einer zu hohen Temperatur des Kölschs entsteht beim Zapfen reichlich großporiger Schaum, der schnell in sich zusammenfällt. Auch die Glasform beeinflusst die Schaumbildung.

Apropos Temperatur: Kölsch trinkt sich am besten bei einer Temperatur von 6 bis 8 Grad Celsius. Das Glas sollte idealerweise beim Einschenken dieselbe Temperatur haben.

Böse Zungen, namentlich aus dem Düsseldorfer Raum, behaupten, die gefüllte Kölschstange sähe aus wie ein Reagenzglas samt Inhalt im Labor eines Urologen. Das ist natürlich eine bodenlose Frechheit ! Kein Kölner würde im Gegenzug behaupten, in Düsseldorf trinken die ein Bier, das so heißt wie es schmeckt: Alt. Ne, dat dät man nit ..... (Für Immis: "Nein, das macht man nicht ..... !") !

Das Zapfen eines Kölschs ist eine Wissenschaft für sich: Man hält die fettfreie, gut mit klarem Wasser ohne Spülmittelzusatz gespülte Kölner Stange in einem Winkel von ungefähr 10 Grad (anders ausgedrückt: Leicht schräg) unter den Zapfhahn (der sollte aus Messing bestehen: Das Auge trinkt mit !) und lässt das kostbare Nass in einem Rutsch in die Stange gleiten. Es darf dabei nicht zu schnell (dann schäumt es zu viel) oder zu langsam (dann schäumt es ... richtig: zu wenig) gezapft werden.

Wie hopfenbitterernst die Kölsch-Konvention genommen wird, mußte vor einiger Zeit die Gaffel-Brauerei erfahren, die als Kölsch-Marktführer in der Gastronomie gilt. Sie hatte es "gewagt", ein etwas verändertes Kölschglas, welches unten schmal ist und oben leicht auseinandergeht (ein Hauch von Tulpenform), insbesondere für die Gastronomie, anzubieten. Es half alles nichts, nach erbitterten Protesten mußte das Glas wieder vom Markt genommen, die Konvention eingehalten werden. Aber es gab auch Stimmen, die meinten, daß damit eine Chance verpaßt worden wäre, mit Hilfe solcher Marketinginstrumente der Sorte Kölsch bei Verbrauchern und in der Gastronomie einen neuen (überregionaleren) Schub zu verleihen.

Über die Einhaltung der Kölsch-Konvention wacht ein Ausschuß, in Streitfragen entscheidet ein Schiedsgericht. Bei Zuwiderhandlungen kann das Gericht Strafen bis zu 125.000,- € verhängen. Die Weichen für diese Übereinkunft, die am 25.06.1985 im Bundesanzeiger veröffentlicht und vorher anderen Verbänden zur Prüfung vorgelegt und einwandlos angenommen wurde, waren bereits 1963 gestellt worden, als das Landgericht Köln bereits feststellte, daß Kölsch nicht nur den Biertyp, sondern auch das Herkunftsgebiet ausweise. Am 29. Januar 1985 wurde die Kölsch-Konvention vom Bundeskartellamt anerkannt.

Eine regionale Abart des Weiß, des unfiltrierten und damit trüben Kölschs, ist das sogenannte Bönnsch. Dieses wird in der Bundesstadt Bonn gebraut. Weil sich in Bonn gebrautes Kölsch nicht Kölsch nennen darf, wird es dort unter dem Namen Bönnsch einzig und allein im Brauhaus Bönnsch ausgeschenkt. Die Namensgebung des Bieres erfolgte in Anlehnung an das in Köln getrunkene Kölsch. Bönnsch wird aus einem 0,2 Liter fassenden "krumme Bönnschglas" getrunken, welches ursprünglich von Luigi Colani entworfen wurde.

Kölsch wird nicht von einem Kellner oder Ober gebracht, sondern vom "Köbes", der die Funktion des Kellners übernimmt, dessen Selbstverständnis aber darüber hinaus reicht. Er ist so etwas wie eine Institution in jedem Kölner Brauhaus. Er ist ein Kellner ganz besonderer Art. In der blauen Kluft (modifizierter Blaumann) des Brauknechts, dem Hemd und dem Leinenschurz mit der ledernen Geldtasche vor dem Bauch bringen die "Köbesse" (so der Plural) die Kölschstangen in einem Kranz und das Essen an die Tische mit ihren traditionell glatt geschliffenen Tischplatten aus hellem Holz.

Gastfreundlichkeit nimmt er sehr wörtlich - der Gast hat ihn immer zu hofieren und ihm gegenüber aufmerksam und freundlich zu sein. Dafür bekommt er ja dann auch das Kölsch als Nachschub. Seine Umgangsformen sind bis heute ruppig, sein Mundwerk ist lose. Man sollte es nicht auf einen Streit mit ihm ankommen lassen. Schon garnicht sollte man es wagen, in einem kölschen Brauhaus etwa ein Pils oder, noch schlimmer, ein (Düsseldorfer) Alt zu bestellen. Im schlimmsten Fall wird man aus dem Brauhaus geworfen ...... Wird dagegen ein Mineralwasser bestellt, erntet der Gast mitunter nicht nur ablehnendes Kopfschütteln, sondern der Köbes fragt auch nach, ob er zu dem Wasser noch ein Handtuch und ein Stück Seife bringen soll: "En Wasser willst Du han ? Mit Handdoch un Seife ?", im schlimmeren Fall hat der Gast nach einiger Zeit das komische Gefühl, gar nicht anwesend zu sein. Der Köbes übersieht ihn einfach !

Übrigens kann es vorkommen, dass der Köbes ungefragt ein frisches Kölsch vorsetzt, obwohl das Glas noch gar nicht ganz ausgetrunken ist. Abhilfe: einen Bierdeckel oben auf das Glas legen. Diese Geschäftstüchtigkeit ist Kennzeichen für einen guten Köbes, ebenso die Schlagfertigkeit der kölschen Kellner, die für kesse Sprüche bekannt sind: "Wat ? Noch ene Schnaps ? Bei dingem rude Kopp ?" ("Was ? Noch einen Schnaps ? Bei Deinem roten Kopf ?"). Das gehört dazu und ist alter Brauch.

Köbes ist die kölsche Bezeichnung des Namens Jakob. Der Legende nach begab es sich zu der Zeit, als die Erzbischöfe in Köln noch das Sagen hatten. Seine Eminenz wollte eine Altbierbrauerei in Köln ansiedeln. Von Stund an war das Deputat für Seine Eminenz gestrichen. Die Brauleute wurden vorgeladen und erhielten vom Erzbischof eine Standpauke, sie blieben aber in der Sache hart: Entweder Altbierbrauerei oder Deputat. Seine Eminenz verfiel dann auf die Idee, ein Wett-Trinken anzuberaumen. Jede Stadt sollte ihren mächtigsten Trinker schicken, wer mehr Gläser vertragen könne, sei der Gewinner. Düsseldorf schickte seinen größten Säufer, nur Köln hatte niemanden aufgetrieben. Doch ein schmächtiges Kerlchen namens Jakob Fischer stellte sich zur Verfügung. Der Kölner trank noch schnell eine Phiole frischgepresstes Olivenöl, dann begann der Wettkampf. Nach dem 76. Bier sank der Düsseldorfer in den Staub der Arena, der Fischer Jakob trank sein 77. Bier aus und legte dann sein Kopf auf den Tisch und schlief zwei Tage seinen Rausch aus. Er hatte gewonnen, die Düsseldorfer zogen wieder aus der Stadt, mit ihnen die Altbierbrauerei. Die Kölner Brauer waren erleichtert, der Erzbischof zufrieden, bekam er doch wieder sein Deputat "ömesöns" ("umsonst").

Daß der Name Jakob für die Bedienung der Gäste herhalten musste, ist wahrscheinlich auf das Mittelalter zurückzuführen, als Köln wichtige Station der Jakobspilger war und viele Pilger sich in Kneipen das Geld für den Jakobsweg verdienen mussten. Bei den damaligen Gastronomen waren die tief gläubigen Pilger als Mitarbeiter gerne gesehen.

Neben dem Köbes gibt es im Brauhaus noch den "Zappes". Während der Köbes ausschließlich für die Versorgung der Gäste zuständig ist, ist der Zappes ausschließlich für das Zapfen des Kölsch verantwortlich. Er versorgt die Köbesse mit einzelnen Gläsern, meistens aber mit ganzen Kränzen. Nur der eilige Gast, der sich nicht hinsetzt, sondern im Flur stehend sein Kölsch trinkt, bekommt dieses direkt vom Zappes.

Auch im Sprachgebrauch in den Brauhäusern hat der Katholizismus Einzug gehalten: Zwischen Eingangsbereich (Flur) und Gaststube findet man auch heute noch in manchen Brauhäusern den sog. "Beichtstuhl", auch "Thekenschaaf" ("Schaaf" = Kölsch für Schrank) und "Kontörchen" genannt; eine hölzerne Konstruktion, von drei Seiten mit Glas umgeben, die der Überwachung der Zapfstelle im Flur und der Gaststube dient. Die Kontrolle und Abrechnung des gezapften Kölsch sowie der Speisen geht hier vonstatten, aber auch der Verkauf teurer Getränke wie "Schabau" (Branntwein).

Ursprünglich ragte der gläserne Teil des Beichtstuhls in einen Torbogen oder Hausflur hinein. Durch diesen brachten die Fuhrleute die Rohstoffe zum Brauen von ihren Fuhrwerken in die Brauerei. Zur Straße nach vorne befand sich ab dem 19. Jahrhundert immer die Gaststube, im Hinterhof war die Braustätte zu finden. Die Fuhrleute konnten mit der Geschäftsführung, die wind- und wettergeschützt im Beichtstuhl saß, abrechnen, ohne das diese die Gaststube aus den Augen lassen musste.

Da es früher in den Brauhäusern nie eine Theke oder einen Tresen gab, genossen die guten Bürgersleute ihr Kölsch im Sitzen. Sie wurden von den Köbessen bedient, die wiederum von der Geschäftsführung beaufsichtigt wurden. Geschichtlich betrachtet waren die Köbesse einst Brauknechte, die tagsüber beim Bierbrauen und abends beim Ausschank halfen.

Während die Bürgersleute saßen, tranken die anderen Bürger ihr Kölsch im Torbogen oder Hausflur (der "Stehkonvent"), dort wo die Fässer aufgebockt waren, im Stehen. Es waren die Leute mit unehrenhaften Berufen wie Gewaltrichter, wie die Polizei damals genannt wurde; der Scharfrichter oder Henker und seine Knechte; der Totengräber; der Abdecker; der Zuhälter mit seinen Damen; die Stadtsoldaten, die Vorgänger der heutigen Roten Funken; alle die, mit denen die guten Bürgersleute damals nichts zu tun haben wollten. Dieses änderte sich aber mit der französischen Besatzung: Freiheit, Brüderlichkeit, Gleichheit ......

In den Brauhäusern von heute gibt es derlei Klassengesellschaften nicht mehr. Heute sitzen Banker und Straßenarbeiter, altes Ehepaar und Zuhälter einträchtig nebeneinander.
Und hier kann man typisch kölsche Gerichte bestellen:

Ähzezupp (Erbsensuppe),
Ärpelschloot (Kartoffelsalat, auch als Ääd-Ärpelschloot ("Erd-Äpfel-Salat") bezeichnet ...),
Bloodwoosch (geräucherte Blutwurst), im Gegensatz zur: Flönz (gekochte Blutwurst),
Brodwoosch (Bratwurst),
Decke Bunne (Dicke Bohnen),
Hämche (Eisbein),
Halve Hahn (ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda und etwas Zwiebeln und Senf),
Himmel un Äd (Gebratene Blutwurst, Zwiebeln, Püree und Apfelkompott),
Kölsche Kaviar (Blutwurst mit Zwiebeln),
Leeverwoosch (Leberwurst),
Leverkies met decke Bunne (Ofenfrischer Leberkäse mit süßem Senf, Bratkartoffeln und Krautsalat),
Rievkooche (Reibekuchen),
Suurbrode (Rheinischer Sauerbraten mit Klößen und Apfelkompott),

..... nur um einige zu nennen.

Hier und da gibt es - auch heute noch - vorne im Eingangsbereich des Hauses keine Sitzplätze und man muß sein Kölsch im Stehen trinken, aber das ist von alters her der Ort für die schnellen Gäste; alsbald zieht man weiter in das nächste Brauhaus.

Die Geschichte des Kölsch's (als Getränk)

Der erste schriftlich erwähnte Kölner Brauer ist angeblich ein gewisser Henricus Medebruwer im Jahre 1285. Die Zunft der Kölner Brauer mit der dazugehörenden St.-Peter von Mailand-Bruderschaft, die das Jahr 1336 der Unterzeichnung des Verbundbriefes auch als das eigene Gründungsjahr ansieht, ist auch mit einem eigenen Siegel auf dieser Urkunde vertreten. Die St.-Peter von Mailand-Bruderschaft, die wahrscheinlich schon bedeutend früher entstanden ist, gibt es übrigens noch heute. Ihre Mitglieder feiern immer noch jährlich das Patronatsfest am 29. April mit einem Gottesdienst und einem gemeinsamen Essen, wobei natürlich auch Kölsch nicht fehlen darf - und das seit 600 Jahren. Der Bruderschaft wird auch das Zitat "Einigkeit macht Kölsch" zugeschrieben.

Das Gerstenbier, welches damals gebraut wurde, hatte noch nicht viel mit dem gemeinsam, was heute getrunken wird. Gewürzt wurde statt mit Hopfen mit einer Kräutermischung (von Schafgabe über bittere Wurzeln und Rosmarin bis Eichenrinde) und wurde deshalb auch Gruit-Bier genannt; statt Hefe zuzuführen, verließ man sich auf die natürliche Luftgärung. Auch manipulierte man die Geschmacksrichtung mit Ingwer, Kümmel, Anis oder Wacholder. Aber selbst damals gab es schon die von der Obrigkeit erhobene Gruitsteuer.

In der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts gab es 21 Brauer, die in einem Dreijahres Rhythmus abwechselnd zwei verschiedene Biersorten herstellten, das Gruitbier und das Hopfenbier; der Hopfen fand damals seinen Weg ins kölsche Braugewerbe. Daneben werden schon Brauer erwähnt, die ein neues, in Holland entwickeltes Bier produzierten, das lager und transportfähige Keutebier; 1471 wurden diese Brauer in die Zunft aufgenommen. Im selben Jahr wurde die "Keuteakzise" als Biersteuer eingeführt, die die städtischen Einnahmen über die "Weinakzise" bald übertreffen sollte. 1494 produzierten 64 Brauereien 65.000 Hektoliter Keutebier damit hatten sich Bierkonsum und produktion innerhalb eines Jahrhunderts verdoppelt: Jeder erwachsene Kölner trank damals etwa zwei Hektoliter Bier pro Jahr - als wichtige Flüssigkeitszufuhr über den ganzen Tag hinweg, denn das Wasser aus den Brunnen, den "Pützen", war ungenießbar.

1797 wurde die Brauerzunft - wie alle anderen Zünfte - von den Franzosen aufgelöst, der Zusammenhalt der Brauer blieb aber gewahrt, weil ihre geistliche Bruderschaft bestehen blieb. Im 19. Jahrhundert bildete sich dann jene Brauhauskultur der "altkölnischen Weetschaff" heraus, auf die man in Köln noch heute stolz ist. Doch trotz gegenteiliger Behauptungen mancher Bierhistoriker, die lautstark tönen, seit 600 Jahren würde man in Köln nichts anderes als Kölsch trinken: Nicht das heutige Bier wurde damals gepichelt, sondern ein obergäriges, helles, äußerst bitteres, fast schaumloses Getränk, das "Wieß", das Kölner Nationalgetränk und Vorläufer des heutigen Kölsch.

Dann war es aber für längere Zeit mit den technischen Neuerungen erst einmal vorbei, bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es in den mittelalterlichen Mauern der Domstadt rund 100 Hausbrauereien, die mehrere, meist obergärige Biersorten brauten. Je nach Witterung und Jahreszeit gab es beispielsweise im Frühjahr "Märzer", im Sommer "Stecken-Alt" wie auch das untergärige "Kölsche Knupp".

Der allgemein einsetzende Gründungsboom riss auch die Brauer mit, bahnbrechend wirkten sich die Erfindung der Dampfmaschine und der ersten Kühlmaschine (1873) aus. Durch den stetigen Zuzug von Arbeitskräften infolge schnell wachsender Fabriken ließ sich auch trefflich immer mehr Bier absetzen, was dazu führte, daß die Industrialisierung der Brauereien schon bald zu einem Sterben der traditionellen Hausbrauereien führte. Mit der Gründung von "Actienbier Gesellschaften" begann der Niedergang der kleinen Braustätten mit so klangvollen Namen wie "Zum langen Gang", "Auf Rome" oder "Ein rude Bräues", die selten mehr als 3000 Liter Jahreskapazität hatten. Zu dieser Zeit waren in Köln untergärige Biere wie Pilsner, Münchner Helles, Export und Lagerbier in Mode.

Und - man möchte es kaum glauben - Alt wurde in Köln gebraut (wovon heute natürlich niemand etwas mehr wissen will ..... !). Dass über der urkölschen Gaststätte Lommerzheim in Deutz der Schriftzug "Dortmunder Actien-Bier" prangt, belegt eindrucksvoll, dass der gemeine Kölner Zecher all dieses "unkölsche" Gesöff bedenkenlos in sich hineinschüttete. Außerdem wurde schon damals die flächendeckende Einführung maschinell gefertigter Bierflaschen vorangetrieben und ein Pfandsystem eingeführt. Aus Angst vor Kopien und Panschereien wurde es dann auch üblich, den Brauereinamen ins Glas prägen zu lassen.

Das Nachsehen hatten die Hausbrauereien, die ausschließlich vom Faßbierverkauf lebten, weil die Bierflasche absolut angesagt war. Die kleinen Hausbrauereien brauten zu dieser Zeit noch das trübe und ungefilterte "Wieß". Und obwohl die neuen Großbrauereien untergärige Biere wie Pils und Export forcierten (Anfang des 20. Jahrhunderts gab es in Köln 15 Großbetriebe und nur noch knapp 60 Hausbrauereien) ließ sich die obergärige Sorte Wieß, die mittlerweile auch ihre Trübung verlor und mittlerweile "Kölsch" genannt wurde, nicht verdrängen: die Kölner tranken trotz allem auch noch ihr Bier.

Ein Ende machte dem erst einmal der 2. Weltkrieg, 1946 gab es nur noch ganze zwei Brauereien offiziell in Köln: Dom und Sünner. Der Siegeszug des "blanken" Kölsch, jenes hellen Bieres, das wir heute trinken, begann erst in den 1950er Jahren. Die Zahl der Kölschbrauer schnellte schon bald wieder auf 24 hoch. 1957 betrug der Kölsch Anteil an der Gesamtproduktion der Kölner Brauer noch weniger als ein Viertel (210.000 Hektoliter Kölsch von insgesamt 861.000 hl), 1960 wurden in der Rheinmetropole rund 500.000 Hektoliter Kölsch gebraut, 1972 waren es bereits mehr als drei Viertel (1,9 Mill. hl Kölsch von insgesamt 2,3 Mill. hl). Heute sind es etwa drei Millionen Hektoliter, die sich auf die oben in der Liste der Kölschbrauereien bzw. Marken verteilen.

Heinrich Becker, Chef der Gaffel-Brauerei und Vorsitzender des Kölner Brauerei Verbandes, erklärt das mit der allmählichen Rückbesinnung auf kölsche Traditionen, die sich ja auch im Liedgut, etwa der Bläck Fööss, zeigte. "Letztlich aber" - Becker sagt es mit Stolz - "hat sich die gute Qualität des Kölsch durchgesetzt." Im Gegensatz zu 1908 trinkt der Kölner heute aber nicht mehr Bier als die "Restdeutschen" - etwa 115 Liter im Jahr.

Kölschbrauereien

Nr. Brauerei: Brauerei + Rechtsform (alphabetisch geordnet): Nr. Kölsch: Anz. Kölsch/Brauerei: Kölschsorte: Im Lohnbrauverfahren für:
1 Brau im Haus W.B. Gastro GmbH 1 1 Pantaleons Kölsch
2 Brauerei Heller GmbH 2 1 Hellers Kölsch
3 Brauerei Päffgen GmbH & Co. KG 3 1 Päffgen Kölsch
4 Brauerei zur Malzmühle Schwartz KG 4 1 Mühlen Kölsch
5 Cölner Hofbräu P. Josef Früh KG 5 1 Früh Kölsch
6 Erzquell Brauerei Bielstein Haas & Co. KG 6 7   8   3 Zunft Kölsch Schreckenskammer Kölsch Kolping Kölsch   Lohnbrauverfahren für Brauhaus Schreckenskammer Lohnbrauverfahren für Kolping Verlag GmbH
7 Gebr. Sünner GmbH & Co. KG 9 10   11   12   13   14   15 7 Sünner Kölsch Traugott Simon Kölsch DuMont Kölsch Severins Kölsch Schmitz Kölsch StattGarde Colonia Ahoj Kölsch Böll Bier   Lohnbrauverfahren für den Getränkegroßhändler Trinkgut Lohnbrauverfahren für DuMont Brau- und Vertriebsgesellschaft mbH Lohnbrauverfahren für Lütticke & Tschirschnitz Gastronomie-Getränke GmbH Lohnbrauverfahren für Salon Schmitz (Schmitz Kölsch e.K.) Lohnbrauverfahren für StattGarde Colonia Ahoj e.V. Lohnbrauverfahren für Ubierschänke
8 Hüchelner Urstoff Brauhaus GmbH & Co. KG 16 17 2 Stecken Kölsch Bartmann Kölsch
9 Privatbrauerei Bischoff (Hürth) 18 1 Bischoff Kölsch
10 Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. oHG 19 20   21   22 4 Gaffel Kölsch Garde Kölsch Bürger Kölsch Richmodis Kölsch   Lohnbrauverfahren für Brauhaus zur Garde AG Lohnbrauverfahren für Rheinische Bürgerbräu GmbH & Co. KG
11 Privatbrauerei Heinrich Reissdorf GmbH & Co. KG 23 1 Reissdorf Kölsch
12 Radeberger Gruppe KG; Haus Kölscher Brautradition (ehemals Kölner Verbund Brauereien) 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 11 Dom Kölsch Ganser Kölsch Giesler Kölsch Gilden Kölsch Grenadier Kölsch Hansa Kölsch Küppers Kölsch Peters Kölsch Rats Kölsch Sester Kölsch Sion Kölsch

Quelle u.a.: Wikipedia, Stichwort "Kölsch (Bier)"; Kölner Stadt-Anzeiger; div. Literatur
Stand: Januar 2014

Fazit: 12 Brauereien brauen 34 verschiedene Sorten Kölsch.

Kölsch als Lebensart

Und zuletzt ist Kölsch auch ein Lebensgefühl. Es meint eine fröhliche Sentimentalität, bei der Lachen und Weinen nahe beieinander liegen. Am besten ausgedrückt wird diese Lebensart durch das "Kölsche Jrundjesetz", welches sich auf nahezu alle Lebenslagen anwenden lässt .....

Hier einige der Aussagen:

Et es wie et es.
	Et kütt wie et kütt.
		Et hätt noch immer jot jejange.
			Wat fott es es fott.
Et bliev nix wie et wor.
	Kenne mer nit, bruche mer nit, fott domet.
		Wat wellste maache ?
			Maach et jot, ävver nit ze off.
Wat soll dä Quatsch !?
	Drinkste eine met ?
		Do laachs De dich kapott !

Dem ist nichts hinzuzufügen .....

Sonstige Anmerkungen

In der Zeit von ungefähr 1920 bis 1990 mixte man an einigen Kölner Hotelbars einen Drink mit den folgenden Zutaten:

1 cl		Danziger Goldwasser
1 cl		Blue Curacao
3 cl		Wodka
		der Saft einer halben Zitrone und
		ein Dash (-> Spritzer) "4711 Echt Kölnisch Wasser"

Das Ergebnis nannte man "Blau-Gold-Cocktail" ¹.

Zum Wohl !

Fussnote:

¹ Blau-Gold sind die Farben des Parfüms "4711 Echt Kölnisch Wasser", das die Bezeichnung "Original Eau de Cologne" führen darf. Blau-Gold waren gleichzeitig die Hausfarben der Firma von Peter Joseph Mülhens (*1801 - †1873), dem Sohn von Wilhelm Mülhens, dem Gründer von 4711.
Wilhelm Mülhens erhielt der Legende nach im Jahr 1792 die Rezeptur für ein "aqua mirabilis" von dem Kartäusermönch Franz Maria Carl Gereon Farina zu seiner Hochzeit geschenkt. Er vertrieb das Elixier unter wechselnden Firmennamen ab 1799 unter dem Namen "Kölnisch Wasser".

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